餐饮行业正正在加快苏醒，工业链条上的干系企业也面对着新的改革。正在新变更下，餐饮人会晤对哪些挑衅和时机？他们又该怎么应对？
本文为 2023 中国餐饮工业峰会 上的圆桌论坛枢纽实录，红餐网整编并首发。
2023 年第一季度，餐饮业苏醒显着。除了举目可见的餐饮门店客流增进表，不少餐饮品牌起先加快开店与加盟、抢占下重墟市，资金也一改观望立场向餐饮递出橄榄枝。
从数据端来看，据国度统计局数据显示，本年 1-2 月份，宇宙餐饮收入 8429 亿元，同比增进 9.2%。
餐饮行业加快苏醒的同时，工业链条上的干系企业也面对着新的改革。正在新变更下，餐饮人会晤对哪些挑衅和时机？他们又该怎么应对？
今天，正在 2023 中国餐饮工业峰会 上，表婆家创始人吴国平、徐记海鲜创始人徐国华、朱光玉暖锅馆品牌首席创始人梁熙桐、美团龙珠创始协同人朱拥华、银河餐饮培训拉拢创始人比尔盖南以及餐饮媒体人、好餐盟创始人张好，缠绕美食江湖的挑衅和时机举行了深化商量。
张好：近几年餐饮江湖可能说额表动荡，但跟着疫情的阴重慢慢散失，餐饮行业也正在慢慢苏醒。正在座的诸位都是餐饮行业的资深人士，公共以为和三年前比拟，目下的餐饮行业发作了哪些变更？
朱拥华：从资金墟市看，过去三年餐饮行业呈冰火两重天的状况。个中又属旧年变更最大，因为疫情影响，墟市对消费赛道信念亏空，导致投资墟市的具体下滑。
本年一季度，餐饮苏醒比力显着，奶茶、咖啡、暖锅、包子、饺子、披萨等类主意增进都比力速。与 2019 年的数据比拟，觉察良多类主意增速都超越 20%。可是，受当地经济、就业境况等身分影响，区别都邑的餐饮苏醒水准七零八落。
咱们预测，要是另日 2-3 年内的经济走势仍支撑本年一季度的增进态势，餐饮业就有心愿还原到 2016-2017 年时的状况。
徐国华：正在我看来，餐饮行业正正在往荟萃化倾向兴盛。过去三年，个别餐饮企业和品牌仍朝着真切的宗旨延续兴盛，门店数目一连增进，组织规模越来越大。
连锁化、范畴化的企业正在兴盛进程中具备各方面的上风，譬喻范畴效应和供应链上风，譬喻可能获取更优惠的房钱条目乃至免租，卓越的人才资源也会向这类企业会合。
于是，餐饮行业荟萃化趋向会越来越显着，这种兴盛趋向也激动了餐饮企业运营技能晋升。正在过去，很多着名连锁品牌正在跨区域兴盛的时间，恐怕会因其运营技能不敷导致表埠门店规划贫苦。然而现正在，具备必定范畴的餐饮企业的运营技能正在延续晋升，越来越多的品牌起先跨区域兴盛。
现正在餐饮墟市革新额表活泼，无论是菜品革新、形式革新，照旧品牌革新都很活泼，为墟市带来了很大的生气。要是用一个词来总结餐饮行业的近况，我以为是 革新活泼 。
吴国平：我感到干餐饮的合头是要妥协，不行由于预造菜或其他某个赛道很火，就盲目跟风入局。餐企要阐扬我方的擅长，埋头我方的赛道。
为什么呢？刚刚徐总说到革新，实在革新很难，由于革新是要把一家企业的益处组合起来。尤其是正在目下的墟市境况下，餐饮人正在斟酌另日兴盛的战术时，必定要连系自己的技能举行考量，如此餐厅规划才气许久。于是我感到做餐饮要妥协，这是最合头的。
比尔盖南：疫情三年，老庶民的口袋确实有点急急，然而餐饮行业的创业高潮还正在。我比来跑了良多都邑阅览到，有些都邑的消费仍呈降落趋向，尤其是东北的个别地域。正在这种情状下，餐饮创业仍需严慎，疫情管控摊开，不等于可能细针密缕地创业。餐饮创业者的心态要稳固，不行盲目激动只念着拓店。
梁熙桐：朱光玉这几年能火速跑出范畴和影响力的情由，是不同化的属性和革新。现正在朱光玉的新品研发思绪由墟市部担当，即担当流量运营的部分来供给产物研发思绪，然后交付到研发核心，再由研发核心将这一思绪落地，落地之后需求经产物委员会举行评估。产物委员会则由墟市部、研发核心、培训核心以及运营核心和供应链公司构成。
于是咱们的产物更新开始从流量的角度举行考量，其次要探讨是否能交付，譬喻这个产物有 20 多个 SKU 设施，是交付不了的。然后，要看门店能不行落地，结果则要探讨供应链能否举行轨范化输出。
于是做连锁的品牌必定要先管理后端，此表要有一连革新的技能，如此才气正在墟市上跑得动，活得下来。
张好：一方面，餐饮行业正在延续苏醒，另一方面，不少业内人士以为，2023 年餐饮行业角逐将空前绝后地白热化，新一轮大洗牌会更惨烈。诸位以为，2023 年餐饮江湖会晤对哪些挑衅和机缘？
比尔盖南：我是一个互联网人，我以为时机和挑衅照旧正在线上。抖音本年起先大举组织当地同城生涯，对餐饮人来说，这个板块是增量墟市。咱们把抖音确当地生涯对标到抖音电商购物，实在抖音的电商购物起来往后，并没有影响到淘宝、天猫的销量，其性质是用意思和实质驱动消费者。
当地生涯也是同样的逻辑，譬喻我正在抖音刷道一家烧烤店，只通过手机咱们无法明确这个烧烤店好欠好吃，然而通过平台推送会对烧烤店感意思，人们就会选取下单烧烤店的团购券。
于是，我以为这是一个增量的墟市，对餐饮行业来说是很大的时机，无论是大品牌照旧幼店，都应当收拢抖音当地生涯带来的新时机。
朱拥华：我感到现正在应当有两个时机节点。第一个时机是新一代年青人慢慢成为主流消费群体。2012、2013 年的主力消费群体是 90 后，这一代消费者从大学踏入社会成为主力消费人群后，消费品牌、革新、产物、供应链都发作了较大的变更。
从本年一季度看，行业苏醒显着。另日，消费行业恐怕会复造 10 年前的局面。跟着 00 后消费者的消费期望延续晋升，新一轮的消费周期会起来，会映现良多时机。况且正在区别代际消费者迭代进程中，老品牌会有新时机并迎来一波增速。
另一个时机是科技带来的消费民风变更。10 年前，中国搬动互联网行业产生，当时微信、美团才出世不久，百度、腾讯等企业都正在加快兴盛。当时的消费者应允测验新的消费品牌，消费民风也发作了强大的革新。科技墟市发动消费墟市的变更，这个变更也带来了新的时机，而且每波时机都来得很彭湃。
近期火爆的 ChatGPT、AI 又带来了新时机。咱们预判，正在另日两到三年内，统统消费行业都市受这一身手的影响，都市发作很大的变更。固然目前这一身手对吃喝方面的消费影响不大，然而从供应链、选址、人效等角度看，它带来的影响是强大的，或者会帮推越来越多企业成为万店连锁。
吴国平：我感到做餐饮，功夫都有危殆。但动作餐饮人，到现正在为止，我平昔很速笑。
任何时间都存正在角逐，看待餐企而言，合头是我方要决意好走哪条途，把我方的途走对。正在气象欠好的情状下也有人能活下去，正在气象好的情状下也有人合门闭店，这些都是寻常的局面，合头看餐企我方何如样做。
梁熙桐：从墟市表示和数据来看，现正在统统餐饮墟市是一片欣欣向荣的景物。然而我觉察一个离奇的局面，以成都为例，这段时辰成都良多铺面的让与费起先翻倍，有的铺面让与费乃至翻了两番，而且均匀每个礼拜都有新的品牌出来。
良多人恐怕感到疫情摊开后，本年餐饮行业必定会兴盛得很好，于是延续冒出新品牌。但这些新品牌面对的敌手，是正在疫情三年中重淀下来的一批敌手，而那些活下来的品牌都经历了长时辰的产物打磨和团队历练。
一个令人忧愁得题目是，这一批新品牌映现的速率太速了，有些品牌后端的供应链和统造等或者并不结实。我预判，本年的 7、8 月份，个中个别新品牌恐怕会映现题目。
别的，当下暖锅品类同质化额表紧张，做得好的几个暖锅品牌，正在空间、产物、任职流程都没有太大分歧。正在如此的情状下，怎么去寻找冲破口，对每个品牌来说都口舌常大的挑衅。
结果是合于媒体流量的题目。复盘从微博到民多号，再至抖音、幼红书等媒体平台的兴盛过程可能觉察，每出世一个新的媒体平台就会出世一批新品牌。于是，现正在这个期间，餐饮人要学会拥抱新媒体。
我通常跟做古代餐饮的人闲话，他们以为品牌可能不做营销、不投流量，只做产物，他们以为酒香不怕巷子深。但正在我看来，这句话是不无误的。正在现正在新闻迅疾交互的期间，营销就像一股风相似，能让品牌的酒香飘出去，让更多的消费者闻到这个香味，然后消费者才会去测验消费，才有恐怕发作留存和复购。于是，餐饮人应当学会怎么拥抱新媒体，收拢媒体的盈余。
徐国华：近些年，餐饮行业的角逐平昔很激烈。我刚刚提到了目前墟市上革新很活泼，革新确实给品牌带来了良多很好的福利，然而也给良多品牌带来了很大的挑衅，尤其是做得比力久的老品牌，它们恐怕会顾虑我方的品牌老化。现正在墟市上各样新形式、新品牌越来越多，对老品牌而言角逐压力不幼。
做一个品牌开始要有真切的逻辑。从品牌的角度来讲，每一个品牌都有我方的特征和我方的上风。餐饮老板必定要昭彰品牌的定位，搞清爽我方的特征和上风。管理了这些题目之后，品牌只需求走我方的途，必定会有所兴盛。
于是，把品牌真正做深做透，就能获取少少兴盛的空间。最令人顾虑的是，品牌正在兴盛进程中看到别人的革新，就跟风革新了良多形式，但正在顾客的心智中没有留下独家的回忆点，正在墟市上没有角逐力，这看待品牌来说是烦。
于是，咱们正在做一个品牌的时间，必定要去斟酌，它正在社会中负担的功效是什么？它为顾客成立的价格是什么？一个有势力的品牌意味着，正在顾客发作每一项需求的时间，他会第偶尔间念起你，把你动作餍足其需求的首选品牌。
张好：比尔盖南教练对短视频有深化推敲，幼我账号也做得额表胜利。正在您看来，餐饮从业者可能从哪些方面发力做好短视频，为品牌带来增益？
比尔盖南：我做短视频到现正在仍然有三年时辰了。前一年半，我做短视频是腐化的，共做废了 9 个账号和一个短视频营业代运营处事室。目前我的账号是从 2021 年下半年起先做的，正在这三年的短视频创造进程中，我也积聚了良多体会。
短视频的特征是：每幼我都是实质的修造者、实质的传扬者、流量的修造者。恰是这一特征，吸引了良多平凡人参加到平台创作中，再加上优质的算法迭代和千人千面、去核心化等传扬特征，短视频平台正在短期内迅疾的会合了豪爽用户。
短视频给咱们的生涯带来了很大的变更，它是一个有划期间道理的器械和形势。譬喻，过去用户念查找菜谱大约率是通过百度搜寻，而现正在大约率是通过短视频平台来搜寻。再譬喻，用户念去旅游，也会通过短视频会意哪里好玩，以及该地的特征的幼吃等干系新闻。乃至是处事、创业、就业等普通生涯中的各个板块，都离不开短视频。于是，餐饮人要紧跟期间的变更，要拥抱流量、拥抱短视频。
开始，短视频和直播是能给品牌带来流量、传扬影响力的。举个例子，徕芬吹风机的代价只到达戴森吹风机的 1/10，品牌创始人曾开設了線下培訓課，找兩位禿頭來聊吹風機，說這個吹風機很好，但它的代價唯有戴森的 1/10；這個實質就傳揚出去了，吸引了流量。徕芬立即啓動了兩個抖音賬號，用于承接這個別流量。這個案例固然不屬于餐飲行業，然而很有說服力。
産物勢能有希望後，徕芬又到羅永浩的直播間發賣。過去徕芬每年發賣額約兩三百萬，一系列操作後，其本年發賣額或者會沖破 20 億。
第二，短視頻和直播能給餐飲品牌的發賣額帶來很大的幫幫。尤其是抖音比來正在大舉興盛確當地生涯板塊、抖音的探店達人等，可以爲發賣額帶來較可觀的收益。我我方的店就通常請團購達人、探店博主再有美食博主舉行宣稱。
現正在仍然有少少商家起先做當地生涯的直播，我的好恩人——重慶的鹵校長暖鍋，正在當地生涯的首場直播發賣額有 2400 多萬。前段時辰，茶百道一場直播發賣額破億，這些都是短視頻和直播給品牌帶來的發賣增量。
第三，短視頻能爲品牌的興盛做賦能。紅果咖啡是一個剛起步的咖啡品牌，開始，品牌創始人並不念做短視頻，然而他認識到短視頻對品牌很要緊，他說我方是被逼無奈下場的。昨天他告訴我，他的短視頻賬號做了不到半年有 9000 多個粉絲，爲他帶來了超 30 個加盟商。
于是，短視頻可能給品牌賦能，我現正在做的餐飲培訓也是靠短視頻拉流量，然而這個流量恐怕不會一連久遠。
餐飲人通過短視頻還能做哪些事件？實在基于短視頻、抖音的時機再有良多，譬喻身手培訓、IP 打造和運營孵化等。
譬喻，我宗旨正在西南地域做最大的餐飲品牌確當地生涯直播間，現正在仍然正在成都起先說招商的事，還盤算把現正在的餐飲學校也遷到這裏。我感到餐飲老板要下場做 IP，這很要緊。然而良多老板不會做，于是我簽約了一個賬號，幫幫餐飲老板做 IP。
結果總結一下，公共把我界說爲網紅，但網紅很難長紅，怎麽把短期的流量賦能到永久的、有價格且無意義的奇迹當中，爲實體多做功績、爲社會多做功績，這個很無意義。
張好：近年來，暖鍋賽道內卷緊張，卷餐品、卷代價、卷任職、卷境況、卷食材，頗有萬物皆可卷的趨向。梁總您何如對付這種局面？朱光玉是何如應對內卷的？
咱們公司有特意的數據部分，每天咱們會對自有門店和競品的數據舉行盤貨。咱們會將兩種數據舉行比擬，譬喻核銷數據，咱們覺察競品的核銷水位正在 50%，那我的水位恐怕需求正在 50% 的根基進步一步拉高。
別的，咱們的數據會每兩個幼時更新一次，如此迅疾更新的頻率，運營者會清爽地明確門店的曝光、點擊照舊其他哪個方面存正在虧空，就能實時調動門店的運營。
這個進程中，最合頭的是門店這一履行端口。由于運營部分是 大腦 ，大腦是出計劃的，它不是履行部分。于是，履行部分能不行將計劃落地履行、能不行履行到位，口舌常要緊的。
2020 年咱們提出了一個觀點——把暖鍋中餐化。現實上，現正在暖鍋正在鍋底上做著作的空間仍然不大了，每個品牌的牛油鍋底都分歧不大。于是會從其他方面考量怎麽做出不同化和破圈。
譬喻暖鍋店的菜品，過去暖鍋店合鍵是少少涮燙的菜品，能上桌就直接吃的唯有酥肉。咱們心願正在涮燙菜品除表再增進其他特征，于是選了臯比鳳爪、粉蒸肉、包子等上桌可能直接吃的菜品。朱光玉把這些菜品引進暖鍋賽道，即是爲了讓顧客點單事後，到涮燙菜品熟的這一段時辰有東西可能吃。
現正在良多暖鍋品牌，仍然不得不跟進這一做法，必必要賣少少熟造的菜品。咱們團隊通常講的一句話是 甯肯累死我方，也要卷永訣人 。我感到 卷 口舌常好的事件，唯有不斷地 卷 ，才氣激動品類和行業的興盛。
張好：餐飲行業有一種說法是 火可是三年，活可是五年，十年以上即是老品牌 ，正餐更是被稱爲中餐範圍最障礙的一條賽道。而徐記海鮮建樹至今仍然 24 年了，且正在疫情時代門店數完成逆勢增進，您以爲徐記海鮮可以興盛、延續增進的背後，合鍵得益于哪些身分？
徐國華：徐記海鮮建樹至今仍然 24 年了，是個老品牌。疫情三年，徐記海鮮確實進一步放大了組織範疇，正在都邑組織上，從素來的 3 座都邑拓展到 6 座都邑。門店數目上也仍然從素來的 3 個加盟店興盛到現正在的 60 個加盟店，正在贏余方面應當也跑贏了行業均勻水准。
看待這一結果，我我方總結了少少情由。開始，徐記海鮮的興盛思緒很真切，咱們平昔聚焦正在 海鮮 這個範圍，沒有把資源分袂。無論是咱們興盛新都邑、新營業照舊新品牌，咱們都纏繞 海鮮 來做，把海鮮做深做透。實在平昔聚焦做一件事件，會帶來良多上風，尤其是供應鏈上風，就會尤其顯著。
第二，徐記海鮮仍正在斟酌怎麽把 海鮮 做得更好，哪裏有品格更好的海鮮，怎麽讓海鮮以更嶄新的狀況抵達門店，以及如和烹調出滋味更好的海鮮。我以爲，由于咱們一連正在斟酌、正在做海鮮，徐記海鮮才可以取得墟市的承認。咱們正在 2021 年取得了中國飯鋪業協會的承認，被評爲宇宙海鮮酒樓榜首品牌。
要做好餐飲品牌，就要每個企業都把我方的上風和特征闡揚出來，如此正在統統墟市上也會造成良性的角逐，能讓統統貿易生態更良性。所謂貿易生態良性，即是無論是客戶、員工、團結夥伴，照舊友商，公共都能取得良性的興盛。
張好：表婆家建樹于 1998 年，是經驗過風風雨雨的老品牌了。吳總能否分享一下，正在過往的興盛過程中，表婆家經驗過哪些讓您印象長遠的強大曲折點？正在面臨這些強大變更時，表婆家是怎麽應對的？
吳國平：我感到企業的興盛跟人的生長相似，經驗過風風雨雨才是是尋常的。企業跟人相似，有著我方的成長周期，要清爽正在什麽時間該做什麽事件，餐飲人要學會順適時代變更。看待我來說，比擬把企業範疇做大，做能讓企業永久興盛的事件會更爲要緊。
大境況是瞬息萬變的，我創業 24 年了，和創業之初比擬，現正在的墟市境況仍然完整區別了。于是，餐飲人正在區別的階段，面臨區別的事件要做出區別的決議。
張好：近些年，美團龍珠的投資標的有沒有發作什麽變更？現正在，美團龍珠投資一個品牌更看中哪些身分？朱總能否顯示一下，2023 年美團龍珠的有哪些投資組織宗旨？
朱擁華：從資金的角度來講，2010 年以前做投資，很重視品牌正在北上廣深等都邑的合頭的市場選址、選品，但到了本年，我感到是範疇更要緊。
比擬中國和美國的餐飲墟市範疇，中國事環球第一的消費泥土，即使是疫情時代，比擬于其他合键国度，我国的消费行业具体照旧支撑了较高增速。但细看环球排名前二十的品牌，入榜的中国品牌屈指可数，恐怕唯有茅台，以及海底捞能有时进入这一榜单。
现正在咱们投资更眷注范畴，咱们以为中国完整有恐怕把更足量的范畴荟萃正在大品类的少数品牌中。
我比来当心到一家叫塔斯汀的汉堡公司，其正在 2019 年开出第一家店，现正在仍然有 3000 多家门店，估计本年岁尾恐怕超 5000 家门店。可能觉察，2020 年后，国内出世了一批做面条或披萨的公司，他们的范畴扩张速率很速，个别品牌一到两年时辰就完成门店数超 1000 家。看待这类品牌，咱们有一个评估的轨范是，纵使门店开得多、开得速，但其合店率不行高。
这些品牌再有一个特征，即是鄙人重墟市做得额表好。一线都邑的角逐比力激烈，疫情时代，即使是房租有所减免，人为本钱也无法降落，这给餐饮老板带来额表大的压力。而下重墟市的房租和人为本钱相对更低。于是，下重到四、五线都邑，餐饮的生长增速反而比力速。
究其情由，是抖音、速手、美团、大家点评等平台，完成让宇宙的消费者正在统一个时辰段授与到同样的新闻，让他们正在消费方面的方式、理念与一线都邑趋同。
现正在咱们做投资时比力眷注品牌的范畴，心愿能正在中国教育出一批跟美国抗衡的顶级品牌。目前，中国仍然出世 8 个 万店品牌 ，估计 2025 年之前，中国的 万店品牌 会超越 20 个。
这是一个额表要紧的数据，当咱们可能正在环球位列前二十的品牌榜单中看到更多中国品牌时，这些品牌也应当会具备更强的出海和环球化拓展技能，追寻新期间的星辰大海。
此表，现正在有一个很好的趋向是，本年各家投资机构起先投资了。据咱们监控，2022 年终年，全中国的投资机构正在消费范围的投资仅为 2021 年的 1/20，额表少。本年有一个很大的变更是行业苏醒，咱们现正在仍然起先做投资了。
正在 2020 年和 2021 年的时间，统统中国的消费墟市，一齐公司的融资估值和现实价格相差是较大，映现了额表显着的倒挂局面。良多正在二级墟市上市的企业，上市之后的市值都比上市前的融资估值低。这也是过去导致良多投资人严慎投资的情由。
本年这一倒挂局面仍然大幅删除，正在宇宙有额表多的中幼机构，他们的投资思绪大家照旧从早期、天使、A 轮起先投。而咱们更多是从 B 轮起先投，由于 B 轮会对店面、开店数目、团队无缺度和另日的远景设定少少轨范。然而统统投资赛道是不受限的，赛道具体的时机还向好的。
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